Nguy hiểm tiềm ẩn từ thực phẩm bị nhiễm nấm mốc

Nấm mốc làm thối rữa các sản phẩm nông nghiệp như rau, củ, quả, hạt ngũ cốc và tạo điều kiện cho nhiều vi khuẩn phát triển gây hại cho sức khỏe.

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển trên các loại nông sản (như lúa gạo, lạc, đậu tương, các loài rau quả…), nấm mốc làm giảm nghiêm trọng chất lượng của các loài nông sản được bảo quản.

Nhiều loài nấm mốc phát triển trên nông sản làm cho sản phẩm nông nghiệp biến đổi màu sắc, mùi vị, giảm chất lượng, đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, axitamin, lipit, vitamin và các khoáng chất. 

Độc tố trong thực phẩm bị nấm mốc có thể gây trụy tim

Theo cảnh báo của Tổ chức Y tế Thế giới WHO, cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện được khoảng 50 loài nấm mốc và khoảng 100 loại độc tố do nấm mốc sinh ra, trong đó có khoảng 20 loài độc tố có thể gây nguy hiểm tới tính mạng con người và động vật khi sử dụng nông sản bị nấm mốc gây hại.

Ví dụ như loài nấm mốc Aspergillus flavus gây hại trên lạc sinh ra độc tố Aflatoxin rất độc với gan và thận; loài nấm mốc Penicillium expansum gây hại trên hạt đậu tương sinh ra độc tố Citrinin độc với thận; loài nấm mốc Aspergillus candidus phát triển trên lúa gạo và ngô sinh ra độc tố Dicatocypenol  độc niêm mạc dạ dày và có thể gây trụy tim....

  Hạt lạc bị nấm mốc gây hại có chứa nhiều độc tố có thể gây nguy hiểm tới tính mạng con người và động vật. Ảnh minh họa      

Bên cạnh những tác hại gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người qua nguồn thực phẩm, nấm mốc còn gây nên nhiều thiệt hại về kinh tế, huỷ hoại các vật dụng phục vụ cuộc sống con người như nhà cửa, quần áo, kính máy ảnh, kính máy cammera, các vật dụng bằng gỗ, da....

Trong quá trình bảo quản nông sản thì hai yếu tố nhiệt độ và ẩm độ có vai trò quyết định đến sự phát triển của nấm mốc và quá trình sản sinh ra độc tố. Độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản đóng vai trò quan trọng, tối thiểu phải trên 85% thì nấm mốc mới  phát triển được. Ngoài ra, độ ẩm của hạt ngũ cốc trong quá trình bảo quản là yếu tố quyết định sự hình thành và phát triển của nấm mốc.

Khi hạt ngô bảo quản có độ ẩm trên 16 -17% thì nấm mốc mới có điều kiện phát triển. Các loại nông sản khác (lạc, gạo, đậu tương, …) khi độ ẩm của hạt đạt trên 19 - 20 % thì nấm mốc phát triển rất nhanh và sinh ra nhiều độc tố.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm do nấm mốc

Với phương pháp bảo quản thủ công của người dân như bao bì, chum vại, hòm…thì biện pháp phơi, sấy khô nông sản trước khi bảo quản đạt tới độ ẩm an toàn từ 13 -15% (tuỳ loại nông sản) có tác dụng quyết định trong công tác phòng chống nấm mốc. Cần tách riêng các hạt bị dập nát, sâu bệnh và bị tổn thương cơ giới khác ra khỏi lô nông sản trước khi bảo quản.

Với những kho kín và hiện đại có thể điều chỉnh nồng độ khí C02 (khí các bon níc), khí ô zôn và NH3(khí amoniac), điều chỉnh ẩm độ không khí trong kho ở mức thấp…tuỳ theo loại nông sản để ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và độc tố do nấm mốc sinh ra.

Không nên ăn thực phẩm đã bị nấm mốc. Ảnh minh họa 

Một số nước trên thế giới đã dùng hợp chất được chiết xuất từ quế, đinh hương, cỏ xạ hương….dùng xử lý nông sản trước khi bảo quản có tác dụng ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và độc tố do nấm sinh ra.

Ngoài biện pháp chọn lọc kỹ nông sản và phơi sấy đảm bảo độ khô trước khi bảo quản thì vấn đề xử lý, làm sạch dụng cụ và kho tàng để diệt trừ nguồn nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong quá trình phòng chống nấm mốc gây hại nông sản. Đối với các loại nông sản (gạo, ngô, đậu tương, lạc....) khi đã xuất hiện nấm mốc cần tiêu huỷ, tuyệt đối không được dùng cho người và gia súc.

Bảo quản nông sản phòng tránh nấm mốc gây hại là một trong những biện pháp giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch của quá trình sản xuất nông nghiệp; góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh lương thực, hạn chế đến mức thấp nhất ngộ độc lương thực, thực phẩm do nấm mốc gây nên.      

Theo Vietq