Đậm đà nước mắm cá linh mùa nước nổi

Ở miền Tây có một loại nước mắm truyền thống khác được sản xuất từ cá linh – đặc sản chỉ có ở mùa nước lũ.

Món quà mùa lũ

Hàng năm, khi mùa lũ về, nguồn lợi cá linh ở xã Vĩnh Xương, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang sẽ trở nên dồi dào. Đây cũng chính là thời điểm, nhiều cơ sở làm nước mắm tất bật chuẩn bị nguồn nguyên liệu.

Là thế hệ thứ 2 trong gia đình và có hơn 15 năm làm nghề nước mắm cá linh truyền thống, chị Lê Thị Cẩm Tú - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Chín Xuân (ấp 5, xã Vĩnh Xương) cho biết, vào khoảng tháng 10 âm lịch hàng năm, lũ bắt đầu rút cạn trên đồng và cũng là thời gian gia đình chị bận rộn nhất.

“Con nước trong tháng 10 âm lịch có cá đồng rất nhiều nên mỗi ngày, gia đình tôi phải thuê từ 30 – 40 nhân công làm nước mắm để bán cho khách hàng gần xa. Mỗi mùa lũ, chúng tôi phải mua từ 5-6 tấn cá linh” – chị Tú nói.

  Bà Tú đang sơ chế nước mắm cá linh truyền thống. ảnh: HUỲNH XÂY

Chị Tú cho biết thêm, muốn có nước mắm ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn sản xuất như đi thu mua cá tươi, rửa sạch rồi cho vào lu ủ. “Khi ủ, phải theo quy trình nghiêm ngặt. Cứ một lớp cá phải rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu” – chị Tú chia sẻ.

Theo người dân xã Vĩnh Xương, bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30 kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá… phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm. Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm.

Theo kinh nghiệm dân gian nơi đây, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị của cá linh.

Anh Đặng Văn Ngọc, cùng ngụ tại ấp 5, xã Vĩnh Xương cho biết, trước đây, mỗi khi mùa nước nổi về, giá cá linh rất rẻ nên hầu như nhà người dân nào cũng mua cá về ủ, nấu nước mắm phục vụ cho gia đình cả năm. Đặc biệt là có thể làm quà tặng, biếu mỗi khi có người quen đến nhà chơi.

“Tặng vài lít nước mắm mang về làm quà là rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng mặn mà như nước mắm cá linh đồng. Ai sử dụng nước mắm đồng này rồi, sẽ không dùng nước mắm khác. Hơn nữa, giá nước mắm ở đây hợp túi tiền nhiều người” – anh Ngọc khoe.

Ngon… “hết sẩy”

Nước mắm cá linh có 3 loại: Loại nhất, loại nhì và nước mắm loại ba (dùng kho thịt, cá). Trong đó, loại nhất có giá 30.000 đồng/lít, loại nhì 17.000 đồng/lít và loại ba là 10.000 đồng/lít. 

Tuy nhiên, cũng theo anh Ngọc, do vài năm trở lại đây, mực nước lũ về thấp, theo đó cá linh không còn nhiều, giá thu mua cao nhưng các cơ sở sản xuất nước mắm cá linh đồng ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương vẫn luôn bám lấy nghề truyền thống. Để có đủ lượng cá linh làm nước mắm, các cơ sở phải mua thêm lượng cá này từ Campuchia.

Theo ghi nhận của NTNN, ngoài hàng chục điểm sản xuất nước mắm cá linh (phần lớn tập trung ở xã như Vĩnh Xuân và xã Phú Lộc), hiện tại, dọc theo biên giới xã Vĩnh Xương, có gần 10 hộ làm nghề bán nước mắm cá linh, phục vụ cho nhu cầu của bà con gần, xa.

Theo Phòng Kinh tế thị xã Tân Châu, đối với người dân nông thôn ở miền Tây, nước mắm cá linh đồng là không thể thiếu trong bữa ăn. Người dân thường nói với nhau rằng, chén nước mắm đồng khi đặt cạnh những món ăn mùa lũ như: Canh chua bông súng đồng, bông điên điển xào tép, cá lóc nướng trui là…“hết sẩy”.

“Khi có nước mắm cá linh đồng trên bàn ăn, món ăn sẽ trở nên ngon hơn. Do đó, dù đi đâu, làm gì, chén nước mắm cá linh đồng cũng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Người dân đã “ghiền” hương vị độc đáo của loại nước mắm đặc sản này” – ông Bùi Thái Hoàng – Trưởng phòng Kinh tế thị xã Tân Châu chia sẻ.

Cũng theo ông Hoàng, nếu so với nước mắm được sản xuất từ cá cơm thì loại này ngon, có độ đạm cao hơn nếu được sản xuất đúng theo quy trình truyền thống. Tuy nhiên, do lượng cá linh phụ thuộc vào mùa lũ lớn hay nhỏ, sản lượng không ổn định theo từng năm nên rất khó để xây dựng thương hiệu cũng như phát triển làng nghề này trong thời gian tới. 

Theo Danviet