Chọn mua, sơ chế & bảo quản cá khô

Cá khô rất tiện cất trữ, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu không biết cách chọn mua và sơ chế, món ăn sẽ mất hương vị và hại cho sức khỏe.

Ảnh: Phùng Huy

* Chọn mua

Khi mua cá khô, cần lựa kỹ cả về màu sắc, độ khô cứng, mùi vị để tránh mua nhầm những con không còn tươi ngon trước khi ướp muối hoặc cá khô đã bảo quản quá lâu.

- Cảm quan: Cá nguyên con, vây còn nguyên vẹn. Với cá phi lê thì da cá dính sát vào thịt, không bị tróc rời.

- Màu sắc: Màu cá tươi sáng, không bị xỉn màu. Thịt cá vàng trong hoặc trắng hồng tự nhiên. Màu vàng quá hoặc trắng quá đều không tươi ngon, có thể do cá bị lên dầu, bị tẩy trắng bằng hóa chất hoặc nhiễm nấm mốc. Cá khô bám muối cũng trắng, nhưng khi sờ vào thấy nhám tay.

- Độ khô: Mình cá khô ráo, sờ vào không có cảm giác dính. Bóp vào cá thấy chắc, sớ thịt không nhão.

- Mùi vị: Cá có mùi thơm đặc trưng, tanh nhẹ. Không mua loại khô có mùi hôi lạ hay mùi chua, có thể do quá trình chế biến chưa kỹ hay bảo quản không tốt.

* Giảm độ mặn của cá

Cá khô được ướp muối để bảo quản lâu nên có vị rất mặn, vì vậy, cần làm giảm độ mặn của cá trước khi chế biến, giúp món ăn ngon miệng hơn. Có nhiều cách để xử lý cho cá khô đỡ mặn:

- Ngâm trong nước vo gạo: Chỉ cần ngâm cá khô trong nước vo gạo khoảng 30 phút, sau đó vớt ra rửa sạch rồi chế biến.

- Ngâm trong nước muối pha loãng: Nước muối loãng và ấm cũng giúp trung hòa vị mặn của cá khô. Ngâm khoảng 30 phút rồi rửa thật sạch trước khi nấu. Nếu cá vẫn chưa hết mặn, có thể đổ nước đi và ngâm lại lần nữa.

- Ngâm trong nước chanh pha loãng: Ngâm cá trong nước ấm có pha nước cốt chanh độ 30 phút. Tuy nhiên, chanh có vị chua, dễ làm thay đổi vị cá khi chế biến nên đừng pha quá chua.

Với những loại cá khô mình mỏng hoặc chứa nhiều mỡ như cá tra, cá dứa…, thường chỉ ngâm trong nước độ năm-mười phút, không nên ngâm quá lâu, cá sẽ bị bở.

- Nấu sơ trong nước sôi: Ngâm cá khô trong nước nóng khoảng 30 phút rồi rửa sạch lại, nếm thử phần thịt cá bên trong, nếu vẫn còn mặn thì thả cá vào nồi nước nóng ngập mặt rồi bắc lên bếp đun sôi chừng 15 phút, vớt ra để ráo, cá sẽ giảm mặn rất nhiều.

- Ngoài ra, có thể dùng đường và giấm hoặc sử dụng xốt cà chua để nêm nếm cá khô làm món ăn có vị chua ngọt, vị mặn sẽ không còn gắt.

Cách bảo quản - Cá khô mua về thường còn ẩm, nên phơi thêm một-hai nắng cho thật khô, sau đó dùng giấy báo hoặc giấy chống ẩm gói lại, rồi cho vào túi nhựa buộc chặt, để nơi khô mát và thoáng gió. Cách bảo quản này chỉ để khoảng một-hai tháng, không nên để lâu quá, chất lượng cá giảm. - Có thể bọc kỹ cá khô như trên rồi để ở ngăn mát tủ lạnh, nhưng cá sẽ càng bị khô hơn, để lâu ăn mất ngon. Nếu muốn ăn lâu, nên bọc kỹ cá khô rồi đặt vào ngăn đá tủ lạnh, có thể bảo quản trên sáu tháng. Cần bọc kỹ để mùi cá không lan tỏa ra các thực phẩm khác. Khi ăn lấy cá ra rã đông rồi chế biến như bình thường. Lưu ý là cá khô đã rã đông nên dùng hết một lần, không để đông lạnh trở lại.

 

Theo NGUYỄN NGOAN (PNO)